Polisacáridos de Reserva

Almidón

Se encuentra en los amiloplastos de las células vegetales, sobre todo en las semillas, las raíces y los tallos. También aparece en algunos protoctistas. El almidón se compone, en realidad, de dos moléculas: la α-amilosa es un polímero de la α-D-glucosa cuyas moléculas están unidas por enlaces O-glucosídicos entre el carbono 1 de una y el 4 de la siguiente, lo que también se puede afirmar que se trata de un polímero de la maltosa. La cadena de amilosa adopta una conformación arrollada helicoidalmente que se empaqueta de forma irregular. La amilopectina se diferencia de la anterior en que cada 25 ó 30 restos de glucosa aparece una ramificación de la cadena gracias a la formación de enlaces O-glucosídicos entre el carbono 1 de una glucosa y el 6 de la siguiente. La amilopectina tiene mayor masa molecular relativa que la amilosa, pudiendo llegar a contener más de 10⁶ moléculas de glucosa.

Glucógeno

Constituye el polisacárido de reserva alimenticia de las células animales. Estructuralmente es muy similar a la amilopectina, pero con más ramificaciones, pues éstas aparecen cada 8 o 10 moléculas de glucosa de la cadena lineal.

Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se encuentran libres en las células. Químicamente son ácidos de cadena larga, que suelen tener un número par de átomos de carbono, generalmente entre 12 y 24. En los animales y en las plantas superiores, los ácidos grasos más abundantes son los que tienen 16 y 18 átomos de carbono, como son los ácidos palmítico, oleico, esteárico y linolénico. Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser saturadas (no tienen dobles enlaces) o insaturadas (con uno o más dobles enlaces). La longitud de la cadena carbonada y su grado de instauración influye de manera determinante en el punto de fusión de la molécula. Cuanto más larga y saturada es la cadena, mayor es también el punto de fusión. Los compuestos totalmente saturados presentan cadenas extendidas que se pueden empaquetar estrechamente estableciendo interacciones de Van der Waals entre los átomos de las cadenas vecinas. Esto hace que a temperatura ambiente los ácidos grasos adquieran una consistencia cerosa. Por el contrario, las cadenas insaturadas muestran angulaciones que no permiten un empaquetamiento tan fuerte como en las saturadas, por lo que las interacciones entre ellas son más débiles y más fáciles de desordenar por efecto de la energía térmica. Por esta razón, su punto de fusión es más bajo y a temperatura ambiente son líquidos oleosos. Los ácidos grasos poseen una característica muy particular, su carácter anfipático. Al no tener grupos polares, la cadena carbonada resulta insoluble en el agua. Sin embargo, presenta en un extremo un grupo carboxilo (-COOH) que es claramente polar, lo que hace que en la molécula haya una pequeña parte soluble (hidrófila), llamada cabeza, y una porción larga, denominada cola, apolar e insoluble en agua (hidrófoba).

Funciones de los Ácidos Grasos

• Son depósitos de energía química (metabólica) muy concentrada.
• Proporcionan aislamiento térmico y físico (temperaturas bajas y protección de órganos).

Triacilglicéridos

Se denominan triacilgliceroles, grasas o grasas neutras. Están formadas por tres ácidos grasos unidos mediante enlace éster con el glicerol. Si los 3 ácidos grasos son iguales se denominan triacilglicéridos simples. Cuando los ácidos grasos son diferentes reciben el nombre de triacilglicéridos mixtos. Las grasas naturales son mezclas de triacilglicéridos simples y mixtos. Las grasas sólidas poseen un punto de fusión superior a 40ºC, por lo que permanecen en ese estado a temperatura ambiente. En las grasas líquidas (aceites), por el contrario, el punto de fusión es inferior a 15ºC, y en las semisólidas se encuentran en un punto intermedio.

Hidrólisis Química

Se lleva a cabo en la industria mediante tratamiento con álcalis (normalmente NaOH o KOH) sobre las grasas. Esta hidrólisis da glicerol y las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos, conocidas con el nombre de jabones. Debido a ello este proceso se conoce con el nombre de saponificación. El proceso inverso, es decir, la síntesis de estos lípidos mediante la unión del alcohol y el ácido, con liberación de una molécula de agua, se denomina esterificación.

Hidrólisis Enzimática

Se realiza en los seres vivos mediante las enzimas lipasas dando lugar a glicerol y tres ácidos grasos. Este proceso se realiza en el tracto digestivo de los animales para digerir grasas ingeridas en la alimentación.

Ceras

Las ceras son moléculas estructurales que pueden encontrarse en algunos animales y, especialmente, en los vegetales. Son ésteres de ácidos grasos de cadena larga (de 16 a 36 átomos de carbono) con alcoholes también de cadena larga (de 16 a 30 átomos de carbono). Son sólidas y totalmente insolubles en agua. Las ceras desempeñan principalmente una función de protección, por lo que pueden aparecer recubriendo la superficie de órganos vegetales (frutos), como impermeabilizante de algunas estructuras tegumentarias de los animales (por ejemplo, las plumas de las aves) o en los panales construidos por las abejas.