¿Qué es el Valor Nutritivo?
El valor nutritivo de los alimentos es un atributo que, junto con otros, define y condiciona los distintos modelos de consumo de pueblos e individuos. En una primera aproximación, el valor nutritivo englobaría una noción relacionada con los nutrientes que contiene y, en consecuencia, aporta un alimento.
Conocida la composición porcentual (hidratos de carbono disponibles, grasas y proteínas), podremos conocer el valor energético del producto mediante la utilización de factores de conversión adecuados y además podremos evaluar de forma global la calidad nutritiva del mismo.
Esta calidad nutritiva está relacionada con el tipo de nutrientes que contiene y con su capacidad para cubrir las necesidades del individuo, teniendo en cuenta la riqueza en estos nutrientes y el aporte que supone una ración habitual del alimento.
Antes de asignar el valor nutritivo de un producto, hay que tener en cuenta las modificaciones que puede haber en el transcurso de la cadena alimentaria hasta la utilización final del alimento.
A lo largo de la cadena alimenticia se producen alteraciones y/o modificaciones de los sustratos que comportan una disminución o aumento del valor nutritivo.
Es decir, la evaluación del valor nutritivo de un alimento pasa por la consideración de factores de tipo cuantitativo (cantidad de proteínas, grasas, hidratos de carbono disponibles, etc.), cualitativo (calidad de las proteínas, tipos de ácidos grasos, aminoácidos esenciales, etc.) y otro derivado de la capacidad de utilización de los nutrientes por parte del organismo.
El concepto de disponibilidad de nutrientes responde a que un determinado nutriente puede estar presente en el alimento, aunque bajo una forma que el organismo no puede utilizar, lo que explica las diferencias existentes en algunos casos entre composición química y valor nutritivo. La aproximación a este valor requiere también la consideración de los procesos de digestión, absorción y utilización de los nutrientes por parte del organismo.
Por todo ello, el conocimiento del valor nutritivo de un alimento pasa por la realización de un análisis químico del mismo.
A partir de estos datos, y con la adecuada significación y representatividad de los mismos, se elaboran las tablas de composición de alimentos.
Factores Relacionados con el Valor Nutritivo de los Alimentos
Composición Química
La composición química del alimento supone el factor básico de partida en la fijación de su valor nutritivo. La primera aproximación conduce al establecimiento de la denominada composición centesimal. En el segundo grado de conocimiento hay que disponer de datos de composición cualitativa para cada grupo de nutrientes y, en último grado, de información que tenga en cuenta la especie química presente en el alimento, que a veces es importante para establecer el Valor Nutricional de Referencia (VNR).
Disponibilidad
La utilización digestiva para una dieta mixta normal es del orden de un 92% para las proteínas, 95% para las grasas y 98% para los hidratos de carbono. La digestibilidad o relación entre cantidad absorbida y cantidad ingerida es un parámetro de especial importancia para el caso de las proteínas. Este factor puede oscilar entre un 97% para los huevos, un 85-100% para carnes, pollos y pescado, un 90% para el maíz o un 73-85% para las legumbres.
Biodisponibilidad
La biodisponibilidad es la cantidad posible de un nutriente para el organismo, para sus funciones metabólicas y fisiológicas. Tras la ingesta de un alimento, la proporción de nutrientes absorbidos dependerá de un conjunto de factores a los que habrá que añadir su distribución. Esta se refiere a este concepto áspero que engloba absorción, distribución y excreción. Muchos nutrientes tienen escasa biodisponibilidad, en particular algunos minerales (Fe, Zn, Ca).
La biodisponibilidad de un nutriente está influenciada por:
- Composición de la dieta
- Forma química de los nutrientes
- Estado nutricional del individuo en ese nutriente
Factores Antinutritivos
En la composición de algunos alimentos pueden encontrarse algunos factores antinutritivos. Son sustancias que actúan, ya sea destruyendo algún nutriente, impidiendo su absorción, actuando de forma competitiva o aumentando las necesidades del organismo en un determinado nutriente.
Ejemplo: agentes de los minerales de la ración. La formación de compuestos con diversos minerales (calcio, magnesio, etc.), que perturban o impiden la absorción de estos elementos minerales. Las antivitaminas son otro ejemplo y son un compuesto cuyo efecto biológico es idéntico a los causados por la falta de una vitamina dada o cuya acción es reversible. Algunas actúan por analogía estructural (dicumarol frente a la vitamina K); otras son enzimas capaces de degradar la vitamina (ascórbico-oxidasa, tiaminasa, etc.) y otras, forman complejos que convierten a la vitamina en no disponible (avidina, niacinógeno).
También pueden incluirse a los inhibidores de las proteasas, cuya presencia disminuye el valor nutritivo del material proteico del alimento.
Interacciones que Afectan a los Nutrientes
Las interacciones entre diferentes nutrientes, o bien, entre nutrientes y otros componentes del alimento o entre nutrientes y algunos medicamentos, pueden originar aumento o disminución de la disponibilidad o de la utilización metabólica de algunos nutrientes y, en una modificación del VNR de los alimentos.
Ejemplos: interacción entre el calcio y el magnesio (compiten por los mismos lugares de absorción). Dentro de este grupo se destaca también la que se produce entre componentes de la fibra alimentaria y ciertos nutrientes. En el caso de las interacciones con aditivos alimentarios, hay que destacar la disminución de la disponibilidad de tiamina y ácido fólico como consecuencia de la adición de anhídrido sulfuroso o sulfitos al alimento.
También es conocida la alteración de la absorción de nutrientes en pacientes alcohólicos, que presentan una importante afectación de la mucosa intestinal. La administración de algunos medicamentos puede disminuir o aumentar el aprovechamiento de muchos nutrientes, según el mecanismo de interacción entre fármaco y nutriente.
Influencia de los Procesos Tecnológicos
La composición química de un alimento puede verse afectada por diversos procesos tecnológicos en el transcurso de la cadena alimentaria. A medida que aumenta el grado de transformación del producto, mayores pueden ser las modificaciones de su valor nutritivo.
Las principales modificaciones que sufren los hidratos de carbono afectan a su digestibilidad y a la participación de algunos azúcares en reacciones químicas. Las reacciones de pardeamiento constituyen un ejemplo de ello. En relación con las proteínas, la cocción mejora su digestibilidad. Tratamientos térmicos fuertes pueden originar la desnaturalización, formación de enlaces no peptídicos entre algunos aminoácidos o modificación de la estructura química (carbolinas).
Los tratamientos alcalinos pueden dar origen a racemización de aminoácidos y la hidrólisis en medio ácido. Tratamientos oxidantes producen pérdidas de aminoácidos azufrados.
Los lípidos también sufren modificaciones con repercusiones sobre el valor nutritivo del producto. Ej.: reacciones de oxidación y de isomerización de los ácidos grasos. La oxidación ocasiona pérdidas del carácter esencial y la aparición de productos que pueden tener efectos desfavorables sobre caracteres organolépticos y además efectos nocivos para la salud.
Los tratamientos térmicos intensos pueden producir la formación de monómeros cíclicos, dímeros y polímeros con efectos tóxicos en algunos casos.
La hidrogenación o el calentamiento de las grasas pueden producir una modificación de la posición del doble enlace o de su configuración, ocasionando una pérdida de su carácter esencial.
Las vitaminas son estructuras químicas sensibles a factores como temperatura, oxígeno, radiaciones y pH. Por eso los distintos procesos tecnológicos y culinarios aplicados al alimento, y también la conservación del mismo, provocan en mayor o menor medida, pérdidas de estos nutrientes.
Los minerales, son en general muy estables frente a la mayoría de tratamientos, destacando las modificaciones que en algunos casos se producen por tratamientos mecánicos.
Rotulado Nutricional
El rotulado nutricional es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades de un alimento. Comprende:
a) La declaración de cantidad de energía y nutrientes que contiene el alimento:
- Valor energético (Kcal o KJ)
- Carbohidratos, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, fibra alimentaria, sodio, (otros nutrientes)
- Vitaminas y minerales: siempre que se encuentren presentes en cantidad superior al 5% de la Ingesta Diaria Recomendada por porción.
b) La declaración de propiedades nutricionales
- Toda expresión que indique que el alimento posee propiedades nutricionales particulares, relativas a su valor energético y/o a su contenido de nutrientes
¿Qué es una porción? Es la cantidad promedio del alimento, que normalmente debería ser consumida en una ingesta, por personas sanas, mayores de 3 años de edad, con la finalidad de promover una alimentación saludable.
Salud Pública
La salud pública es la ciencia y el arte de prevenir la enfermedad y la discapacidad, prolongando la vida y promoviendo la salud física y mental y la eficiencia mediante esfuerzos comunitarios organizados en pro de la sanidad del medio, el control de enfermedades infecciosas y no infecciosas y las lesiones, la educación en principios de higiene personal, la organización de servicios para el diagnóstico y tratamiento de las enfermedades y rehabilitación.
- Tiene significados ambiguos, es una actividad gubernamental y un compromiso de la sociedad, no está totalmente definida.
- Adopta una perspectiva basada en grupos de gente o poblaciones. Esta se inspira en sus dos aplicaciones como campo de conocimiento y como ámbito para la acción.
- Aplicación de las ciencias biológicas, sociales y de la conducta al estudio de los fenómenos de la salud en poblaciones humanas.
Su elemento diferencial específico con la medicina es el de colectividad, comunidad o mejor el de población, ya que aquella en general enfoca los problemas y/o eventos de salud en el nivel individual o subindividual.
Objetivos de la Salud Pública
Se diferencian 2 grandes componentes:
- Estratégicos: atención primaria y regionalización. Son claves para lograr el objetivo de la OMS de ‘’salud para todos’’.
- Programáticos: pueden ser fundamentales y complementarios. Ej.: materno infantil, de inmunizaciones, prevención de accidentes, etc.
Según las distintas fuentes de información podemos conocer las condiciones de vida y junto a la situación de salud podemos determinar si nuestra calidad de vida es positiva o negativa. Si es negativa, nos encontramos formando parte de un grupo de riesgo según el lugar donde se vive (mayores posibilidades de enfermarse o morirse).
Las diferentes condiciones de vida y la situación de salud llevan a la atención de la salud y terminan conduciendo a un sistema de vigilancia y monitoreo. Esta comprende las diversas fuentes de transformación y esto va a llevar hasta que el gobierno comience a tomar medidas preventivas.
Funciones Esenciales
Condiciones estructurales y elementos de desarrollo institucional que permiten un desempeño del ejercicio de la salud pública.
Función: hace referencia a un quehacer, un papel. Las funciones se ubican en el plano de las relaciones entre ente (sociedad: estado y sociedad civil) y objetivo. El objetivo de la acción del estado es la población y el ambiente donde vive.
Esencial: hace referencia a la sustancia o esencia de las cosas, es relevante y legítimo para el funcionamiento óptimo de un sistema, lo que se considera fundamental para la realización de los objetivos y para la caracterización de la salud pública como tal.
Se entiende como funciones de la salud pública al conjunto de actuaciones que deben ser realizadas con fines necesarios para la obtención del objetivo, que es la finalidad de la salud pública, es decir, mejorar la salud de las poblaciones.
Funciones esenciales:
a. Seguimiento, evaluación y análisis de la situación de la salud.
b. Vigilancia de la salud pública, investigación y control de riesgos y daños en la salud pública.
c. Promoción de la salud.
d. Participación de los ciudadanos en la salud.
e. Desarrollo de políticas y capacidad institucional de planificación y gestión en materia de salud pública.
f. Fortalecimiento de la capacidad institucional de regulación y fiscalización en materia de salud pública.
g. Evaluación y prohibición de acceso equitativo de los servicios de salud necesarios.
h. Desarrollo de recursos y capacitación en salud pública (charlas sobre drogas).
i. Garantía y mejoramiento de la calidad de los servicios de salud individuales y colectivos.
j. Investigación en salud pública.
k. Reducción del impacto de las emergencias y desastres en la salud (uso obligatorio del casco).
La salud pública debe orientarse de acuerdo a los principios de equidad, solidaridad y eficiencia.
Campos de Acción
- Biología humana (población): todos los hechos relacionados con la salud, tanto física como mental, que se manifiestan a consecuencia de la biología humana y a la constitución orgánica del individuo (herencia genética, maduración, envejecimiento).
- Medio ambiente: todos aquellos factores relacionados con la salud y sobre los cuales la persona tiene poco o ningún control (agua, alimentos, contaminación del aire, desechos).
- Estilo de vida: el conjunto de decisiones que toma el individuo con respecto a la salud y sobre los cuales ejerce cierto grado de control (hábitos, conductas).
- Organización de la atención de la salud (servicio de atención médica): incluye cantidad, calidad, orden, índole y relaciones entre las personas y los recursos en la prestación de la atención de salud (prácticas médicas, de enfermería, hospitales, etc.).