Introducción
Pequeña historia.
El descubrimiento del alcohol se remonta a la antigüedad, donde las bebidas alcohólicas eran el resultado de la fermentación simple. Los árabes heredaron las bases de la destilación de los egipcios. Arquímedes inventó el primer alambique. En la Edad Media, la elaboración de bebidas alcohólicas tuvo un gran auge, consideradas como un elixir de la vida eterna. El Descubrimiento de América dio lugar a la aparición de nuevos aguardientes como el Ron y el Tequila.
Concepto y fórmula química del alcohol
Alcohol: denominado científicamente como etanol o alcohol etílico, es un líquido incoloro de olor intenso y penetrante formado por: 2 átomos de carbono (C), 6 de hidrógeno (H) y un grupo hidroxilo (O – H). Su fórmula química es C2H5OH.
El etanol es más ligero que el agua, por eso se evapora antes.
Alcohol para el consumo humano: Alcohol etílico o etanol.
Sinónimos de bebidas alcohólicas: Bebida espirituosa, aguardiente o licor.
Reglamento europeo
Reglamento N° 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de enero de 2008. Relativo a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas espirituosas y por el que se deroga el Reglamento (CEE) no 1576/89 del Consejo.
Conceptos
Bebidas espirituosas: bebidas alcohólicas destinadas al consumo humano. Tienen cualidades organolépticas particulares y un grado alcohólico mínimo de 15%. Se producen mediante la destilación, la maceración o la adición de aromas, por mezcla de una bebida espirituosa con otra bebida, con alcohol etílico de origen agrícola o con determinados destilados.
El anexo II clasifica las bebidas espirituosas por categorías (ron, aguardiente, vodka, etc.).
Bebida alcohólica: Bebida obtenida por el proceso de fermentación y/o posterior destilación, apta para el consumo humano y con graduación alcohólica.
Bebida espirituosa: Líquido obtenido por el proceso de destilación con una alta graduación alcohólica.
Los grados de alcohol según la legislación europea, es el % de contenido en etanol, se expresa de 3 formas: En % vol; En alc % vol; Iniciales de GL (Gay-Lussac, alcoholímetro).
Técnicas de elaboración
Técnicas usadas en el proceso de elaboración de las bebidas alcohólicas:
Fermentación
Concepto: Proceso de transformación de los azúcares del mosto en alcohol etílico. Es provocada por la introducción y acción de levaduras. Da como resultado: Alcohol etílico y Anhídrido carbónico.
Destilación
Concepto: Obtención del alcohol, en alambiques u otros utensilios, aplicando calor a un líquido fermentado.
Proceso de destilación: Basada en la volatilidad del agua y el alcohol; Bajo una presión atmosférica normal, si se calienta un líquido alcohólico el agua alcanza los 100º C y se queda en estado líquido, mientras que el alcohol hierve a 78,4º C, el cual empieza a evaporarse; Este vapor se recoge y es refrigerado para que vuelva a condensarse, convirtiéndose en un nuevo líquido; Hemos conseguido la separación del agua y el alcohol; En algunos casos se realiza la doble destilación desde el nuevo líquido para aumentar su grado alcohólico.
Los vapores de la destilación:
- Cabezas: Primeros vapores del principio de la destilación, poseen gran porcentaje de alcohol metílico que es dañino para la salud.
- Colas: Vapores finales de la última fase de la destilación, se encuentran todas las impurezas.
- Corazón: Vapores centrales de la fase media de la destilación, donde el alcohol es de gran calidad.
En la destilación de los diferentes aguardientes se retiran las cabezas y las colas utilizando el corazón.
Sistemas de destilación:
- La alquitara, sistema simple. El más antiguo e imperfecto por su escasa rectificación del alcohol.
- Alambique tradicional de destilación discontinua denominada Pot Stills.
- Destilación continua en columnas de rectificación de alto o bajo grado, compuesto por dos columnas de cobre, el analizador y el rectificador denominado Patent Still, Column Still o Coffey Still.
Alcohol rectificado/rectificación: Es el Alcohol etílico, que se le hace una rectificación química, cuando sacamos el alcohol de caña, de uva o de otro tipo de fermentación se purifica de cierta manera para sacar residuos que pueden ser nocivos o darle una mala presentación al producto, Tiene una máxima rectificación que se ve en su color incoloro y casi inoloro.
Maceración
Maceración fría: Introducción de materias vegetales en alcohol (frutas, frutos, plantas, hojas, semillas, raíces) que ceden al líquido sus componentes aromáticos y gustativos, pueden ser destilados o no.
Infusión: Proceso que se utiliza para extraer las sustancias aromáticas y gustativas de las materias vegetales con el empleo del calor a una temperatura entre 50º y 60ºC.
Maduración/ Añejamiento/ Envejecimiento
Para bebidas alcohólicas de calidad, el último paso es el envejecimiento en madera (roble, haya, cerezo). Con el objetivo que a través de los poros de la madera se produce un proceso lento de oxidación y la bebida se suaviza, disminuye la graduación alcohólica y adquiere colores dorados, aromas y un equilibrio gustativo. Cuando la barrica es nueva la porosidad es alta, por lo cual el envejecimiento es más rápido.
Clasificación de las bebidas alcohólicas
Según el proceso de elaboración
- Bebidas fermentadas: Vino, cerveza, sidra, sake, pulque.
- Bebidas destiladas: Aguardientes.
- Bebidas obtenidas de diferentes procesos: Aperitivos (vermouth y amargos).
- Bebidas maceradas/destiladas: Licores y anises.
Los mayores grupos de bebidas espirituosas del mundo
- Diageo (Johnnie Walker, Don Julio, Ciroc, J&B, Baileys, Tanqueray, Smirnoff…)
- Bacardi Limited (Bacardi, Grey Goose, Patrón, Dewar’s, Bombay Sapphire, Martini…)
- Campari Group (Campari, Grand Marnier, Skyy Vodka, Aperol, Appleton Estate (Ron)…)
- Brown-Forman (Jack Daniel’s, Woodford Reserve, Herradura…)
- Maxxium España (Macallan, Larios, Brugal, Vox, Courvoisier VSOP…)
- On Trade Cocktail Group
- Beam Suntory (Jim Beam, Tequila Sauza, Cognac Courvoisier, Haku Vodka, Sipsmith…)
- Global Premium Brands (Gin Mare, Kraken Rum, Fernet-Branca, Tequila Ocho…)
- Pernod Ricard (Vodka Absolut)
Los aguardientes
Concepto general
Bebida obtenida por el proceso de destilación, y/o rectificación, en base a una bebida fermentada, con graduación alcohólica que va desde 37.5º a 80% vol, envejecidos o no, con adición de caramelo o no. Pueden ser simples o compuestos.
Esquema básico del proceso de elaboración de los aguardientes
- Materia prima: uva, manzana, cereales, otros.
- Obtención del mosto.
- Fermentación.
- Destilación.
- Envejecimiento en madera y posterior coupage o no.
- Adición de caramelo o no, embotellado y mercado.